株式会社にっぱん（本社：東京都千代田区、代表：近藤洋一）が運営する立ち食い寿司店をはじめとした「寿司 魚がし日本一」32店舗において、2019年7月1日から31日までの期間限定で『発酵熟成鮮魚』を使用した握り寿司と刺身の販売を開始します。
■特別な「エイジングシート」を使用して 安全に長期熟成した魚をリーズナブルに
『発酵熟成鮮魚』は、魚の熟成に使用できる人体に無害な菌を純粋培養し、回収した胞子を布に付着させた「エイジングシート」（※）を使用して熟成させた魚です。「エイジングシート」で包んだ魚は、熟成に必要な菌が短期間で増殖し、それにより腐敗の抑制とともに、安定かつ短期間で魚を熟成することが可能になります。およそ20日の長期熟成期間でも、安心・安全で新鮮が保たれた魚をリーズナブルに提供が可能となります。
※エイジングシートは、株式会社ミートエポックの商品です
■特別な「エイジングシート」を使用して 安全に長期熟成した魚をリーズナブルに
『発酵熟成鮮魚』は、魚の熟成に使用できる人体に無害な菌を純粋培養し、回収した胞子を布に付着させた「エイジングシート」（※）を使用して熟成させた魚です。「エイジングシート」で包んだ魚は、熟成に必要な菌が短期間で増殖し、それにより腐敗の抑制とともに、安定かつ短期間で魚を熟成することが可能になります。およそ20日の長期熟成期間でも、安心・安全で新鮮が保たれた魚をリーズナブルに提供が可能となります。
※エイジングシートは、株式会社ミートエポックの商品です
■日本初の『発酵熟成鮮魚』の多店舗販売へ
当社は豊洲・大田市場での「売買参加権」により、新鮮な魚の直接仕入れを行っています。本年より仕入れ・加工部門において「エイジングシート」を使用した熟成の研究開発に着手して、赤身・白身・青魚など10種類を超える魚種の熟成を試作しました。「エイジングシート」の使い方や熟成期間など、魚種によって最適な状態は違うため、試作を繰り返し、最も美味しく、価格も抑えて提供できる状態を見極めて今回3魚種の販売を決定しました。熟成期間は、独自の方法を編み出して、真鯛7日、サーモン10日、マグロ21日ということを見いだしています。
「エイジングシート」を使用した発酵熟成魚を、仕入れから加工、配送、店舗での販売まで一気通貫で行うことは、寿司チェーン業界で初の取り組みとなります。
当社では、『発酵熟成鮮魚』の発売にあたり、近年加速する日本人の魚離れに対して新たなアプローチができることと、増加するインバウンド需要に向けた拡販も目的としています。
【商品概要】
商品名 ： 発酵熟成鮮魚 サーモン、真鯛、マグロ （3魚種発売）
販売期間： 2019年7月1日（月） ～ 7月31日（水）
販売店舗： 寿司 魚がし日本一 32店舗
（詳細は5頁参照。梅田阪神店、板前研修店での販売はありません）
価格 ： 店舗業態により、販売商品および価格が異なります。 ※価格はすべて税別
当社は豊洲・大田市場での「売買参加権」により、新鮮な魚の直接仕入れを行っています。本年より仕入れ・加工部門において「エイジングシート」を使用した熟成の研究開発に着手して、赤身・白身・青魚など10種類を超える魚種の熟成を試作しました。「エイジングシート」の使い方や熟成期間など、魚種によって最適な状態は違うため、試作を繰り返し、最も美味しく、価格も抑えて提供できる状態を見極めて今回3魚種の販売を決定しました。熟成期間は、独自の方法を編み出して、真鯛7日、サーモン10日、マグロ21日ということを見いだしています。
「エイジングシート」を使用した発酵熟成魚を、仕入れから加工、配送、店舗での販売まで一気通貫で行うことは、寿司チェーン業界で初の取り組みとなります。
当社では、『発酵熟成鮮魚』の発売にあたり、近年加速する日本人の魚離れに対して新たなアプローチができることと、増加するインバウンド需要に向けた拡販も目的としています。
【商品概要】
商品名 ： 発酵熟成鮮魚 サーモン、真鯛、マグロ （3魚種発売）
販売期間： 2019年7月1日（月） ～ 7月31日（水）
販売店舗： 寿司 魚がし日本一 32店舗
（詳細は5頁参照。梅田阪神店、板前研修店での販売はありません）
価格 ： 店舗業態により、販売商品および価格が異なります。 ※価格はすべて税別
【『発酵熟成鮮魚』について】
■熟成とは
時間をおいて旨味成分を増加させ、しっとりとした食感と旨味を増すこと。ぬか漬けやみそ漬け、塩漬けといった漬物として、長期保存ができるようにしたものを主に表します。近年は熟成肉がトレンドになるなど、注目を集めている中、魚については魚体を丁寧に滅菌しながら熟成するものや、水分を取る手法などがあります。
発酵熟成は、「エイジングシート」に付着している有効な微生物（カビの一種）が魚のタンパク質や水分を得て、身のしっとり化、旨味成分の増加を図ったものをいいます。水分をコントロールしながら、身質が柔らかくなり、旨味が増して香りが出てきます。
■「エイジングシート」について
熟成に有効な菌だけをあらかじめシートに付着させておいて、「エイジングシート」で魚を覆うことで、悪質な菌（腐敗菌等）をブロックしながら、身質を発酵させながら熟成させます。
＜特徴＞
・ 発酵による香り成分が増加する（熟成香）
・ 旨味が強くなる
・ 変色しづらい
・ 酸化臭がしない
・ 冷凍しても劣化しにくい
・ 腐敗菌から守られているため、歩留まりが良い
【『発酵熟成鮮魚』の加工工程】
■熟成とは
時間をおいて旨味成分を増加させ、しっとりとした食感と旨味を増すこと。ぬか漬けやみそ漬け、塩漬けといった漬物として、長期保存ができるようにしたものを主に表します。近年は熟成肉がトレンドになるなど、注目を集めている中、魚については魚体を丁寧に滅菌しながら熟成するものや、水分を取る手法などがあります。
発酵熟成は、「エイジングシート」に付着している有効な微生物（カビの一種）が魚のタンパク質や水分を得て、身のしっとり化、旨味成分の増加を図ったものをいいます。水分をコントロールしながら、身質が柔らかくなり、旨味が増して香りが出てきます。
■「エイジングシート」について
熟成に有効な菌だけをあらかじめシートに付着させておいて、「エイジングシート」で魚を覆うことで、悪質な菌（腐敗菌等）をブロックしながら、身質を発酵させながら熟成させます。
＜特徴＞
・ 発酵による香り成分が増加する（熟成香）
・ 旨味が強くなる
・ 変色しづらい
・ 酸化臭がしない
・ 冷凍しても劣化しにくい
・ 腐敗菌から守られているため、歩留まりが良い
【『発酵熟成鮮魚』の加工工程】
市場で買付け仕入れた魚は、仕入れ・加工部門を担当する当社グループ会社のにっぱん水産株式会社（本社：東京都大田区、代表：杉目昌康）にて熟成加工を行います。
魚種によってエイジングシートの貼り付け方・熟成期間は異なります。加工方法は、まず頭と内臓を取り除いた状態（ドレス）にし、塩で丁寧に洗ってきれいに拭きます。そこから隙間がないようエイジングシートで覆います。そして、冷蔵庫に入れて熟成を開始します。エイジングシートに付着した菌が増殖し、発酵・熟成することで旨味が凝縮、味が濃く奥深くなります。食感は、ねっとりとした舌ざわりになり、筋が柔らかくほぐれる状態になります。
【会社概要】
社名 ： 株式会社にっぱん
本社所在地 ： 東京都千代田区有楽町2-10-1 東京交通会館10階
TEL.03-6259-1928
代表 ： 代表取締役社長 近藤 洋一
設立年月 ： 1982年5月
資本金 ： 298,945,000円
従業員数 ： 831名（正社員数130名） 2019.2月末時点
事業内容 ： 飲食店の経営・企画開発
ショッピングサイトの運営・宅配事業
株式会社にっぱんは、1989年6月19日に『立喰い寿司 魚がし日本一新橋駅前店』を開店し、
今年で創業30周年を迎えました。周年事業の一環として、原点を思い出す意味も込めて、
6月19日を「魚がし日本一立喰い寿司の日」として、一般社団法人日本記念日協会から認定を受けました。
＜報道関係者からの問い合わせ先＞
にっぱん広報事務局
担当：若杉（携帯：070-2194-4320）
TEL：03-5411-0066
FAX：03-3401-7788
E-mail：pr@netamoto.co.jp
魚種によってエイジングシートの貼り付け方・熟成期間は異なります。加工方法は、まず頭と内臓を取り除いた状態（ドレス）にし、塩で丁寧に洗ってきれいに拭きます。そこから隙間がないようエイジングシートで覆います。そして、冷蔵庫に入れて熟成を開始します。エイジングシートに付着した菌が増殖し、発酵・熟成することで旨味が凝縮、味が濃く奥深くなります。食感は、ねっとりとした舌ざわりになり、筋が柔らかくほぐれる状態になります。
【会社概要】
社名 ： 株式会社にっぱん
本社所在地 ： 東京都千代田区有楽町2-10-1 東京交通会館10階
TEL.03-6259-1928
代表 ： 代表取締役社長 近藤 洋一
設立年月 ： 1982年5月
資本金 ： 298,945,000円
従業員数 ： 831名（正社員数130名） 2019.2月末時点
事業内容 ： 飲食店の経営・企画開発
ショッピングサイトの運営・宅配事業
株式会社にっぱんは、1989年6月19日に『立喰い寿司 魚がし日本一新橋駅前店』を開店し、
今年で創業30周年を迎えました。周年事業の一環として、原点を思い出す意味も込めて、
6月19日を「魚がし日本一立喰い寿司の日」として、一般社団法人日本記念日協会から認定を受けました。
＜報道関係者からの問い合わせ先＞
にっぱん広報事務局
担当：若杉（携帯：070-2194-4320）
TEL：03-5411-0066
FAX：03-3401-7788
E-mail：pr@netamoto.co.jp
