2019年06月28日 17:30

業界初 仕入れから加工、多店舗販売まで一気通貫で マグロ、真鯛、サーモン 最大21日間熟成 ねっとり、旨味たっぷり 『発酵熟成鮮魚』7月1日~31日 期間限定 リーズナブルに新発売!

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株式会社にっぱん(本社:東京都千代田区、代表:近藤洋一)が運営する立ち食い寿司店をはじめとした「寿司 魚がし日本一」32店舗において、2019年7月1日から31日までの期間限定で『発酵熟成鮮魚』を使用した握り寿司と刺身の販売を開始します。
■特別な「エイジングシート」を使用して 安全に長期熟成した魚をリーズナブルに
 『発酵熟成鮮魚』は、魚の熟成に使用できる人体に無害な菌を純粋培養し、回収した胞子を布に付着させた「エイジングシート」(※)を使用して熟成させた魚です。「エイジングシート」で包んだ魚は、熟成に必要な菌が短期間で増殖し、それにより腐敗の抑制とともに、安定かつ短期間で魚を熟成することが可能になります。およそ20日の長期熟成期間でも、安心・安全で新鮮が保たれた魚をリーズナブルに提供が可能となります。
※エイジングシートは、株式会社ミートエポックの商品です
■日本初の『発酵熟成鮮魚』の多店舗販売へ
 当社は豊洲・大田市場での「売買参加権」により、新鮮な魚の直接仕入れを行っています。本年より仕入れ・加工部門において「エイジングシート」を使用した熟成の研究開発に着手して、赤身・白身・青魚など10種類を超える魚種の熟成を試作しました。「エイジングシート」の使い方や熟成期間など、魚種によって最適な状態は違うため、試作を繰り返し、最も美味しく、価格も抑えて提供できる状態を見極めて今回3魚種の販売を決定しました。熟成期間は、独自の方法を編み出して、真鯛7日、サーモン10日、マグロ21日ということを見いだしています。
 「エイジングシート」を使用した発酵熟成魚を、仕入れから加工、配送、店舗での販売まで一気通貫で行うことは、寿司チェーン業界で初の取り組みとなります。

 当社では、『発酵熟成鮮魚』の発売にあたり、近年加速する日本人の魚離れに対して新たなアプローチができることと、増加するインバウンド需要に向けた拡販も目的としています。

【商品概要】
商品名 : 発酵熟成鮮魚 サーモン、真鯛、マグロ (3魚種発売)
販売期間: 2019年7月1日(月) ~ 7月31日(水)
販売店舗: 寿司 魚がし日本一 32店舗
     (詳細は5頁参照。梅田阪神店、板前研修店での販売はありません)
価格  : 店舗業態により、販売商品および価格が異なります。  ※価格はすべて税別

【『発酵熟成鮮魚』について】
■熟成とは
時間をおいて旨味成分を増加させ、しっとりとした食感と旨味を増すこと。ぬか漬けやみそ漬け、塩漬けといった漬物として、長期保存ができるようにしたものを主に表します。近年は熟成肉がトレンドになるなど、注目を集めている中、魚については魚体を丁寧に滅菌しながら熟成するものや、水分を取る手法などがあります。
発酵熟成は、「エイジングシート」に付着している有効な微生物(カビの一種)が魚のタンパク質や水分を得て、身のしっとり化、旨味成分の増加を図ったものをいいます。水分をコントロールしながら、身質が柔らかくなり、旨味が増して香りが出てきます。

■「エイジングシート」について
熟成に有効な菌だけをあらかじめシートに付着させておいて、「エイジングシート」で魚を覆うことで、悪質な菌(腐敗菌等)をブロックしながら、身質を発酵させながら熟成させます。
<特徴>
・ 発酵による香り成分が増加する(熟成香)
・ 旨味が強くなる
・ 変色しづらい
・ 酸化臭がしない
・ 冷凍しても劣化しにくい
・ 腐敗菌から守られているため、歩留まりが良い

【『発酵熟成鮮魚』の加工工程】
市場で買付け仕入れた魚は、仕入れ・加工部門を担当する当社グループ会社のにっぱん水産株式会社(本社:東京都大田区、代表:杉目昌康)にて熟成加工を行います。
魚種によってエイジングシートの貼り付け方・熟成期間は異なります。加工方法は、まず頭と内臓を取り除いた状態(ドレス)にし、塩で丁寧に洗ってきれいに拭きます。そこから隙間がないようエイジングシートで覆います。そして、冷蔵庫に入れて熟成を開始します。エイジングシートに付着した菌が増殖し、発酵・熟成することで旨味が凝縮、味が濃く奥深くなります。食感は、ねっとりとした舌ざわりになり、筋が柔らかくほぐれる状態になります。

【会社概要】
社名    : 株式会社にっぱん
本社所在地 : 東京都千代田区有楽町2-10-1 東京交通会館10階
        TEL.03-6259-1928
代表    : 代表取締役社長  近藤 洋一
設立年月  : 1982年5月
資本金   : 298,945,000円
従業員数  : 831名(正社員数130名) 2019.2月末時点
事業内容  : 飲食店の経営・企画開発
        ショッピングサイトの運営・宅配事業

株式会社にっぱんは、1989年6月19日に『立喰い寿司 魚がし日本一新橋駅前店』を開店し、
今年で創業30周年を迎えました。周年事業の一環として、原点を思い出す意味も込めて、
6月19日を「魚がし日本一立喰い寿司の日」として、一般社団法人日本記念日協会から認定を受けました。

<報道関係者からの問い合わせ先>
にっぱん広報事務局
担当:若杉(携帯:070-2194-4320)
TEL:03-5411-0066
FAX:03-3401-7788
E-mail:pr@netamoto.co.jp
  • 飲食、料理

会社概要

商号
株式会社にっぱん(カブシキガイシャニッパン)
代表者
田渕 道行(タブチ ミチユキ)
所在地
〒100-0006
東京都千代田区有楽町2-10-1 東京交通会館10階
TEL
03-6259-1928
業種
飲食
上場先
未上場
会社HP
https://www.susinippan.co.jp/

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